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Marc Hebrart elabora i suoi Champagnes a Mareuil-sur-Aÿ, nella Vallée de la Marne, fin dal 1964 e suo figlio Jean-Paul, che ha iniziato a collaborare in azienda all’età di 19 anni nel 1983, prosegue la sua opera a partire dal 1997. L’azienda possiede 14 ettari di vigna con un età media di 28 anni, costituiti da un 75% di Pinot Noir

a Mareuil-sur-Aÿ, Avenay, Bisseuil, Hautvillers e Aÿ,  ottimamente coniugati ad un 25% di Chardonnay

a Chouilly, Oiry, Avize, Dizy.

 

Non viene utilizzato il Pinot Meunier. Jean-Paul Hebrart pratica una “viticoltura ragionata”, considerando il vigneto come un ecosistema autonomamente in equilibrio, all’interno del quale gli interventi devono essere minimi e puntuali, volti a preservarne le caratteristiche.

Ad esempio, la lotta contro i parassiti è realizzata mediante confusione sessuale, un metodo naturale per evitare l’uso di pesticidi. La vendemmia viene effettuata selezionando manualmente l’uva, la pressatura avviene mediante una pressa a membrana Bucher e ogni parcella viene sempre vinificata separatamente, in modo da preservarne la loro distinta identità, in vasche di acciaio inox e ceramica rivestite in vetro,

da non più di 50 hl di capacità. Jean-Paul sta gradualmente eliminando la ceramica poiché è più difficile controllare la temperatura.

Sta anche sperimentando la fermentazione in barrique e la fermentazione con lieviti indigeni per alcuni dei suoi vecchi vigneti. La fermentazione malolattica non viene interrotta e il remuage è interamente svolto a mano. Il vino di riserva è conservato nelle cantine della  Maison ad una temperatura costante di 10°C. Nella medesima cantina avviene anche l’invecchiamento in bottiglia, fino al momento del dégorgement, effettuato

circa sei mesi prima della commercializzazione.