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L’azienda vinicola è stata fondata ad Aÿ alla fine del XVI secolo da Elie Leboeuf e dalla moglie Hortense (la cui famiglia possedeva l’omonimo Clos). Hortense lavorava le vigne e suo marito produceva i vini. Oggi la tenuta porta il nome di Pierre Leboeuf, padre di Vincent e nonno di Hélène che hanno voluto mantenere il suo nome come marchio e che oggi portano avanti l’azienda, insieme al marito di Hélène. Vincent è prossimo alla pensione e Hélène si appresta ad entrare a far parte di questa nuova generazione di donne a capo delle aziende vinicole della Champagne.

L’attività di produzione degli Champagne viene svolta nella antica e affascinante dimora nel cuore di Aÿ, una casa a graticcio del XVI secolo originariamente costruita per il re francese Enrico IV, nel cui sottosuolo si trova una caratteristica cave champenoise scavata nella craie, in cui affinano nel corso degli anni le bottiglie e dove è presente ancora l’antichissimo torchio utilizzato fino ad una trentina di anni fa. La maggior parte dei 4,7 ettari di vigneti che l’azienda possiede sono situati nel villaggio Grand Cru di Aÿ, tra i più prestigiosi e vocati della Grande Vallée de la Marne e dell’intera regione vinicola della Champagne. I rimanenti vigneti si trovano a Mutigny e ad Avenay Val d’Or, entrambi villaggi catalogati Premier Cru. L’80% dei vigneti sono coltivati a Pinot Noir e il 20% a Chardonnay.

Le vigne più vecchie hanno oltre cinquant’anni.

In vigna vengono adottate le tecniche dell’agricoltura ragionata e sostenibile, come la confusione sessuale per combattere i parassiti, pertanto non vengono utilizzati erbicidi e insetticidi. Viene permesso l’inerbimento di un passaggio interfilare su due e viene arato il resto mediante un piccolo trattore cingolato per evitare il compattamento del terreno.

In cantina la vinificazione viene interamente svolta in contenitori di acciaio smaltato,

dove i vini affinano per 11 mesi prima dell’imbottigliamento. Viene completata la fermentazione malolattica. I vini non vengono filtrati. L’affinamento minimo sui lieviti è di 24 mesi, il remuage viene effettuato esclusivamente a mano, la sboccatura viene ancora effettuata - per una parte della produzione - a mano, i dosaggi sono sempre piuttosto bassi, classificabili come Extra Brut, e le bottiglie, dopo il dégorgement, vengono fatte riposare in cantina per almeno 3 mesi.

Vengono prodotte mediamente appena 20.000 bottiglie all’anno.